Anolini in brodo di terza | Anvein Piacentini | La ricetta

Ecco la ricetta degli Anolini in brodo di terza, anche chiamati Anvein in dialetto piacentino, che Lorenzo Foresti definisce magistralmente come “agnellotto, mangiare fatto di pasta ripiena di carne battuta, od altro che si cuoce in brodo per minestre“. Gli Anolini piacentini sono prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) iscritti nell’elenco ufficiale del Ministero delle Politiche Agricole.

Diverse sono le varianti di ricette di anolini in brodo che caratterizzano le varie zone della provincia di Piacenza. Questa ricetta è stata raccolta dal Ristorante Le Proposte. Situato nella bella frazione di Corano (PC), Le Proposte è un locale accogliente e raffinato, con vista sulla splendida Val Tidone. Danila e  Luigi vi accoglieranno con la cucina della tradizione piacentina.

INGREDIENTI

Per la pasta

400 g di farina

2 uova

acqua

Per il ripieno

250 g di carne di manzo

2 spicchi di aglio

50 g di burro

150 g di pane grattuggiato

300 g di Parmigiano Reggiano

2 uova

Una carota

Mezza costa di sedano

Una cipolla

Noce moscata

Mezzo bicchiere di vino rosso

500 ml di brodo di carne

Per il brodo in terza

500 g di manzo

1 cappone o 1 gallina interi

200 g di polpa di maiale maiale

1 carota

Una costa di sedano

Una cipolla

Sale

PROCEDIMENTO

Preparare lo stracotto che servirà per il ripieno, quindi creare dei fori nel pezzo di carne di manzo e inserire dei pezzetti di aglio.
Rosolarla nel burro, quando la superficie sarà leggermente brunita aggiungere una cipolla, mezzo gambo di sedano, sale, pepe, una carota, vino rosso e il brodo.
Cuocere molto lentamente a fuoco basso, chiusa con il coperchio per cinque e più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente.
Togliere lo stracotto dalla pentola e recuperare il fondo di cottura.
Tritare la carne con una mezzaluna e tostare il pangrattato in padella con due mestoli di fondo di cottura conservato.
Versare il pangrattato in una ciotola, aggiungere due mestoli di fondo di cottura, lo stracotto tritato, le uova, il Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tenere da parte.
Preparare il brodo in terza versando tutti gl’ ingredienti all’interno di una pentola molto capiente. Coprire con l’acqua e cuocere a fuoco medio per quattro ore.
Preparare la pasta all’uovo seguendo la modalità classica, quindi ottenere un panettone liscio ed omogeneo. Lasciar riposare per mezz’ora avvolto con della pellicola alimentare. Stendere la pasta ottenendo una sfoglia non troppo sottile, disporre dei mucchietti di ripieno lasciando 5/6 centimetri di spazio tra l’uno e l’altro. Ripiegare con il lembo di sfoglia e confezionare gli anolini utilizzando l’apposito strumento. Avranno la forma di una piccola mezzaluna.
Cuocere gli anolini nel brodo in terza, scolarli non appena verranno a galla.
Servirli con il brodo, cosparsi di buon Parmigiano Reggiano.

INFO
☎️ +39 0523 716968

📩  info@stradadeicollipiacentini.it

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