Cappelletti ripieni di anatra arrosto | Ricetta dell'Antica Locanda del Falco

Ricetta Antica Locanda del Falco

Cappelletti ripieni d’anatra arrosto con riduzione di Bargnolino e fave, una ricetta a cura di Tomohide Nakayama per Antica Locanda del Falco.

Sita in Val Trebbia, nel cuore del Borgo Medievale che circonda il Castello di Rivalta – a bordo del fiume Trebbia – la Locanda è da secoli luogo di ristoro. La  famiglia Piazza è da quarant’anni impegnata in una costante progressione nel proporre qualità: la profonda conoscenza della lavorazione delle carni, l’ambizione di poter proporre i migliori prodotti freschi disponibili sul territorio, l’innato piacere dell’accoglienza, sono alla base del loro fare quotidiano.

L’Antica Locanda del Falco è situata all’interno del meraviglioso Borgo di Rivalta: la vista del Castello di Rivalta all’arrivo mentre si attraversa il ponte sul Trebbia è uno spettacolo, che richiama il clima della fiaba. Nel varcare l’arco d’ingresso al borgo, per arrivare alla Locanda, si percepisce l’accogliente abbraccio della cinta muraria e l’equilibrio architettonico di un gioiellino di quasi mille anni mantenuto e restaurato con grazia e gusto.

INGREDIENTI (10 persone)

Per la pasta

300 gr farina “0”

150 gr semola

220 gr tuorlo d’uovo (da 10 uova circa)

1 uovo intero

Per il ripieno

1 anatra intera già pulita

1 cipolla

1 carota

1 canna di sedano

2 rametti di timo

2 rametti di maggiorana

½ cucchiaino di pepe nero macinato

150 ml di vino rosso

150 ml di Bargnolino

300 ml di brodo di carne

2 uova intere

q.b. parmigiano-reggiano

Per cuocere e condire

Sale grosso

Burro

Acqua di cottura dei cappelletti

Fondo d’anatra

Fave cotte e spellate

PROCEDIMENTO

La riduzione di Bargnolino

Ridurre a fuoco dolce 500 ml di Bargnolino fino alla metà. Raffreddare. Conservare in contenitore chiuso (biberon).

La pasta

Nella planetaria impastare farina, semola e uova fino ad una consistenza compatta. Avvolgere l’impasto in pellicola per alimenti e tenerla a riposo in frigorifero per almeno un’ora.

Il ripieno

Ridurre a dadini tutte le verdure. Tritare finemente le erbe aromatiche ed aggiungerle alle verdure tagliate. Far appassire il tutto con un filo d’olio in una casseruola che possa successivamente essere messa in forno e mettere a parte una volta che le verdure saranno ben morbide. Posare l’anatra sulla griglia del forno già portato a 220° inserendo sotto la teglia destinata a raccoglierne il grasso. Cuocere per circa 15’ fino alla doratura della pelle. Mettere a parte il grasso che si è raccolto nella teglia. Riposizionare il forno a 120° per la fase successiva. Togliere l’anatra ben dorata dalla griglia e unirla alle verdure cotte in precedenza. Aggiungere il vino rosso ed il Bargnolino e lasciar sfumare. A conclusione della sfumatura aggiungere il brodo e mettere nel forno a 120° per circa 60’ fino a completare perfettamente la cottura dell’anatra. Sfornare, spolpare l’anatra e tritarne molto finemente la carne. Frullare sugo e verdure. Unire al trito d’anatra le verdure frullate, le uova, il parmigiano-reggiano. Regolare di sale. Utilizzare le ossa per preparare il fondo che sarà utilizzato per condire.

La confezione dei cappelletti

Togliere la pasta dal frigo e tirare strisce di sfoglia alte circa 10 cm. Tagliare ogni striscia in tocchetti di circa 10 cm. Con l’aiuto di un cucchiaino farcire ogni tocchetto con il ripieno. Piegare la pasta a triangolo chiudendo bene i bordi Ripiegare nuovamente sovrapponendo gli apici del lato più lungo.

La cottura dei cappelletti

Portare a bollore un tegame d’acqua salata, immergere i cappelletti e raccoglierli con un mestolo forato non appena tornano in superficie.

Il condimento

Mentre i cappelletti cuociono mettere sul fuoco, in una padella ampia, diverse cucchiaiate di fondo d’anatra, alcuni tocchetti di burro e le fave già cotte e spellate. Aggiungere i cappelletti appena scolati e un poco di acqua di cottura. Spadellare per far sì che si impregnino uniformemente di sugo.

Nel piatto

Con l’aiuto di un grosso cucchiaio comporre la porzione nel piatto di portata caldo. Decorare con la riduzione di Bargnolino e servire.

Ph. credits: Antica Locanda del Falco

INFO
☎️ +39 0523 716968

📩  info@stradadeicollipiacentini.it

Antica Locanda del Falco
Castello di Rivalta, 4 – 29010 Gazzola (PC)
📩 info@locandadelfalco.com
Chiuso lunedì a cena e martedì

☎️ +39 0523.1820269 / 0523.978101

Antica Locanda del Falco

 

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