Ottobre, il mese dello zafferano. Ecco una speciale ricetta dedicata al Gelato allo Zafferano, a cura di Fulvio Vailati Chef di ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana), contenuta nel nostro opuscolo 👉 ORO GIALLO dedicato alla Malvasia di Candia Aromatica.

Questo gelato valorizza dal punto di vista aromatico l’elemento zafferano, prodotto in pistilli in Alta Val Tidone, dove troviamo una produzione di nicchia di alta qualità. Si può degustare in perfetto abbinamento con la brioche dolce e salata al Passito di Malvasia di Candia Aromatica in un gioco di equilibrio di aromi. La brioche al Passito è pensata sia come accompagnamento al gelato ma anche, e soprattutto, per ai salumi piacentini DOP, dato il contrasto che si crea tra dolce e salato. Ecco per voi le ricette di gelato e brioche 👇

INGREDIENTI Gelato allo Zafferanto (dosi per 2 lt)

• 1170 g latte
• 335 g panna
• 116 g latte in polvere magro
• 290 g saccarosio
• 0.3 g zafferano in stimmi
• 83 g destrosio
• 9 g neutro

PROCEDIMENTO

– Mescolare tutte le polveri tra loro
– Scaldare il latte e la panna quindi unire le polveri e cuocere fino a 82°C.
– Raffreddare velocemente a +4°C.
– Finitura e presentazione
– Mantecare e conservare a – 15 C.

INGREDIENTI Brioche al Passito (dosi per 2 lt)

• 420 g farina tipo 2
• 50 g farina di segale
• 150 g burro
• 30 g lievito di birra
• 75 g riduzione di Passito di Malvasia (ridotto sul fuoco ad un terzo del suo peso)
• 7 g malto
• 45 g zucchero
• 160 g acqua
• 55 g tuorlo
• 8 g sale
• ½ baccello di vaniglia raschiato (semi)
• 50 g lievito madre maturo

PROCEDIMENTO

– Impastare tutti gli ingredienti insieme tenendo indietro tuorlo, burro e il sale
– Fare incordare perfettamente
– Aggiungere il tuorlo e appena assorbito il burro a cubetti, plastico (16°C)
– Incordare di nuovo alla perfezione
– Aggiungere il sale e far lavorare in planetaria fino a che non si sia disciolto completamente
– Far puntare l’impasto per 30 minuti, coperto con un sacco di plastica
– Pezzare palline da 50 g.
– Far lievitare e poi spennellare le palline con uovo sbattuto e la stessa quantità di panna, appena prima della cottura.

Ringraziamo l’Azienda Agricola Boschi Del Ducato per il preziosissimo zafferano e Cantine Romagnoli, La Tosa e LURETTA per il fantastico Malvasia Passito dei Colli Piacentini.

Ph. credits: ALMA; Boschi del Ducato

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